Mit dem Sake Guide wird Ihnen eine Hilfestellung bei der Auswahl des richtigen Sake geboten:
Wir erklären auf verständliche Weise welcher Sake zu welchem Essen passt, welche Rolle die Trinktemperatur spielt und welchen Einfluss Sie auf den Geschmack hat. Außerdem erfahren Sie alles über die komplizierte Herstellung und die unterschiedlichen Qualitätsstufen.
Die Einteilung der japanischen Premium Sake in mehrere Klassen ist per Gesetz vorgeschrieben. Jede Qualitätsklasse hat klar definierte Kriterien wie der Poliergrad des verwendeten Reises, oder der Zusatz von Braualkohol am Ende der Fermentation. In dieser Kategorie werden die 6 Qualitätsklassen erklärt und beschrieben. Eine ausführlichere Beschreibung finden Sie auf unserem Sake Guide.
Junmai Daiginjo wird aus Reis, Wasser und dem Koji Pilz hergestellt. Während des Brauvorgangs ist größte handwerkliche Kenntnis erforderlich um die typisch fruchtigen Aromen zu kultivieren. Mit einem Poliergrad von mindestens 50% (häufig auch bis zu 28%) wird in jedem Junmai Daiginjo nur der stärkehaltige Kern des Reiskorns genutzt – der sogenannte shinpaku.
Zur AuswahlJunmai Ginjo gehört zu der Familie der Reinheitsgebot Sake. Die Zutaten sind Wasser, Reis, Hefe und der Koji Pilz. Gebraut in arbeitsintensiven Schritten, wird der Junmai Ginjo mit hoch-poliertem Reis gebraut. Die Körner werden auf bis zu 60% Ihrer ursprünglichen Größe reduziert, die anschliessende Fermentation findet bei niedrigen Temperaturen und über einen längeren Zeitraum statt.
Zur AuswahlJunmai wird ausschliesslich aus Wasser, Reis und dem Koji Pilz hergestellt. Der verarbeitete Reis muss einen Poliergrad von mindestens 70% aufweisen um zu einem Junmai Sake zu werden. Bekannt sind auch sogenannte “Tokubetsu” Junmai, was lediglich einen höheren Poliergrad des Reises oder die Verwendung einer besonderen Reissorte andeutet.
Zur AuswahlDaiginjo wird aus Reis, Wasser, dem Koji Pilz und einer kleinen Menge destilliertem Braualkohol hergestellt. Wie bei dem Junmai Daiginjo muss der verwendete Reis einen Poliergrad von mindestens 50% aufweisen. Einige Brauereien polieren den Reis auf bis 35% oder weniger der ursprünglichen Größe.
Zur AuswahlGinjo Sake wird aus Reis, Wasser, dem Koji Pilz und einer kleinen Menge destilliertem Braualkohol hergestellt. Der Reis muss mindestens auf 60% seiner Originalgröße herunter poliert werden, damit der entstandene Sake als Ginjo bezeichnet werden darf. Die Herstellung von Ginjo ist extrem arbeitsintensiv, da häufig traditionelle Methoden und Werkzeuge verwendet werden. Die Fermentation findet bei niedrigeren Temperaturen statt und Sie dauert länger. Das Aroma ist durchaus fruchtig und blumig.
Zur AuswahlHonjozo definiert sich in erster Linie durch seine Zutaten: Reis, Wasser, Hefe, Koji Pilz und eine gewisse Menge Braualkohol. Der zugefügte Alkohol hilft bei der Aromaausprägung und macht den Sake leichter, milder und einfach zu trinken. Der Poliergrad des verwendeten Reises beträgt 70%, also 30% des Korns werden wegpoliert. Der Honjozo ist auch ein idealer Sake zum warm trinken.
Zur AuswahlDie Einteilung der japanischen Premium Sake in mehrere Klassen ist per Gesetz vorgeschrieben. Jede Qualitätsklasse hat klar definierte Kriterien wie der Poliergrad des verwendeten Reises, oder der Zusatz von Braualkohol am Ende der Fermentation. In dieser Kategorie werden die 6 Qualitätsklassen erklärt und beschrieben. Eine ausführlichere Beschreibung finden Sie auf unserem Sake Guide.
Sie ist höchst anspruchsvoll und weist beinahe wissenschaftliche Züge auf. Die verkürzte Zusammenfassung in diesem Kapitel wird der Komplexität des Sake Brauens nur in Teilen gerecht. Für weiterführende Informationen rund um das Thema Sake laden wir Sie herzlich zu einem Besuch auf unserem Sake Guide ein!
Als erstes wird der Reis poliert um den fett- und proteinhaltigen Mantel der Körner zu entfernen. Dabei entspricht ein hoher Abrieb auch einer hohen Qualität.
Zur AuswahlNach dem Polieren wird der Reis gewaschen und Eingeweicht, wobei die Einweichzeit zwischen einer Minute bis zu einer ganzen Nacht betragen kann.
Der Reis wird gedämpft und in zwei Teile geteilt, aus dem einen wird Koji gefertigt, der zweite Teil gelangt direkt und unbehandelt in das Fermentationsbehältnis.
Seigiku gilt weithin als Herzstück der Sakeherstellung: Der Koji-Pilz wird gleichmäßig über dem gedämpften Reis verteilt und für ca. 45 Stunden bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Nachdem der Pilz den gesamten Reis infiziert hat, haben die Reiskörner eine Glasur und weisen einen leichten Kastanienduft auf.
Koji, Reis, Wasser und Hefen werden vermengt und ca. 2 Wochen gelagert. Dadurch entsteht eine extrem hohe Hefezellenkonzentration.
Die fertige Hefestarterkultur wird in einen größeren Tank gegeben und mit weiterem Reis, Wasser und Koji für max. 32 Tage fermentiert.
Nachdem die Moromi fertig ist, wird Sie gepresst.
Nach einigen Tagen der Ruhe werden Trübstoffe und feste Bestandteile mithilfe eines Kohlefilters vom Sake getrennt.
Der filtrierte Sake wird pasteurisiert, um Bakterien und immernoch aktive Hefen abzutöten.
Für einen Zeitraum von ca.6 Monaten wird der Sake gelagert um Geschmack und Aromen auszubauen. Anschliessend folgt die Abfüllung auf Flaschen!
In dieser Kategorie beantworten wir unter anderem Fragen rund um die ideale Lagerung, den bestmöglichen Genuss, Geschmacksunterschiede und Auswahlkriterien von Sake. Viel Spaß beim Stöbern!
Laut der Japanischen Steuerbehörde existierten im Jahr 2011 genau 1716 Sake Brauereien, von denen 1252 “Japanischen Sake” produzierten, die anderen lediglich Kochsake (Mirin).
Wieviele Sake Sorten gibt es?
Die 1251 Sake Brauereien produzieren zwischen 40.000 und 50.000 unterschiedliche Marken.
Welche Sake Typen werden am häufigsten hergestellt?
The numbers of Sake breweries making different types of Sake are:
Junmai Ginjo (純米吟醸): 1082
Junmai (純米): 1054
Ginjo (吟醸): 942
Honjo-zo (本醸造): 920
Source: 2011 National Tax Agency | Quelle: Japanische Steuerbehörde, 2011
Umami (jap.: うま味) ist ein japanisches Wort, das man neuerdings überall hört. Auch als fünfte Qulität des menschlichen Geschmacksinnes bekannt, bezeichnet Umami einen fleischigen, herzhaften und wohlschmeckenden Geschmack auf der Zunge. Anfang des 20 Jhd. entdeckte der japanische Wissenschaftler Ikeda Kikunae das abseits der vier bekannten Geschmacksqualitäten (Süß, Sauer, Bitter, Salzig) eine fünfte existiert, die vor allem bei proteinreichen Nahrungsmitteln vorkommt. Wahrgenommen wird der Umamigeschmack vor allen Dingen im Zentrum der Zunge. Da er eher unscheinbar ist und andere Geschmacksnoten abrundet nehmen ihn die meisten Menschen nicht als separaten Geschmack wahr. Technisch betrachtet ist Umami eine Aminosäure, die unter anderem in Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukten und vor allem in Sake vorkommt.
Japanischer Sake hat grundsätzlich KEIN Verfallsdatum. Er kann theoretisch eine Ewigkeit eingelagert werden und wird immer noch trinkbar sein. Jedoch wird Sake im Gegensatz zu diversen Weinen keinesfalls besser durch langjährige Lagerung. Er verliert nach ca.1-2 Jahren seine feinen Aromen wodurch Bouquet und Geschmack stark an Komplexität verlieren. Nichts desto trotz wäre ein solcher Sake jederzeit bedenkenlos trinkbar!
Grundsätzlich gibt es drei Regeln, die bei der korrekten Lagerung von geöffnetem Sake zu beachten sind:
1. Temperatur und Licht
Mit Ausnahme des sehr sensibelen Nama-Sake (unpasteurisierter Sake) kann gewöhnlicher Sake durchaus bei Raumtemperatur gelagert werden, jedoch empfiehlt sich gerade bei hochwertigem Premium Sake die Lagerung in einem Kühlschrank. Dadurch erhält der Sake nicht nur die geeignete Trinktemperatur, sondern ist durch das Abschirmen von Licht ideal vor dem Einfluss schädlicher UV Strahlung geschützt. Bei längerer Einwirkung von Sonnenlicht entwickelt er eine gelbliche Farbe und die Qualität nimmt rapide ab. Daher sind Sake Flaschen häufig aus dunkelem Glas gefertigt.
2. Oxidation
Der Kontakt mit Sauerstoff fördert die Oxidation eines Sake. Dadurch entwickeln sich unerwünschte Geschmacksnoten sowie eine dezente Veränderung der Farbe des Sake. Sollten Sie eine große 1,8L Flasche einmal nicht an einem einzigen Abend verzehren können, empfiehlt sich die Lagerung der Überreste in kleineren Flaschen. Stellen Sie aber sicher, dass die kleinere Flasche vollkommen sauber ist, da eine Verunreinigung kontra-produktiv für die Lagerung wäre. Als sehr sinnvoll erwiesen hat sich der Einsatz von Vakuumpumpen, wie Sie häufig für Wein genutzt werden.
3. Zeitraum
Obwohl Sake mindestens einen Monat nach dem Öffnen noch seinen vollen Charakter aufweist, beginnt der biochemische Verfall des Gebräus bereits nach dem ersten Öffnen. Daher ist es am sinnvollsten, den Sake so zügig wie möglich auszutrinken, damit der maximale Trinkgenuss erreicht wird. Idealerweise sollte eine Sakeflasche innerhalb weniger Tage nach dem Öffnen ausgetrunken werden.
Sollten Sie einen Sake einmal nicht ausgetrunken haben, und der geschmackliche Verfall ist bereits vorangeschritten, kann Sake wunderbar zum Kochen verwendet werden! Marinieren Sie Fleisch oder Fisch mit Sake, dadurch wird das Fleisch zart und es bekommt einen einmalig intensiven Umami Geschmack. Itadakimasu!
Es gibt vier “Basis-Begriffe”, die das Profil von Sake beschreiben:
Reich (Hojun / 芳醇) und sauber (Tanrei / 端麗) für den Geschmack, duftend (Hanayaka / 華やか) und moderat (Odayaka / 穏やか) für das Aroma. Der Begriff “Reich” wird genutzt um Schwere, Vollmundigkeit, Körperreichtum, hohe Säure, Süße und feste Textur zu beschreiben. “Duftend” wird genutzt um fruchtige, blumige Aromen zu charakterisieren. “Moderat” bezeichnet flache Aromen. Beispielsweise hat Sake mit hohem Poliergrad (Daiginjo) eher fruchtige und klare Aromen, was als “Tanrei” bezeichnet werden kann.
Um Sake detaillierter zu beschreien nutzten Sommeliers jedoch zwei weitere Begriffe für Aromen und insgesamt 5 für den Geschmack. Uwadachi-ka (上立ち香) wird wahrgenommen, wenn an der Oberfläche der vollen Sake-Tasse gerochen wird, Fukumi-ka (含み香) beschreibt das Aroma wenn der erste Schluck getrunken wurde und man durch die Nase ausatmet. Geschmacksattribute sind Süße, Säure, Trockenheit, Bitterkeit und adstringierende Noten.
Wie schon ein altes italienisches Sprichwort sagt: “Wein macht gutes Blut”. Ahnlich verhält es sich mit Sake, gemäßigter Genuss sorgt für eine bessere Blutzirkulation, erhöht den Appettit, reduziert das mentale Stresslevel und funktioniert als kommunikatives Instrument. Zusätzlich gibt es Erhebungen, die zeigen, dass Personen, die regelmäßig Sake geniessen eine durchschnittlich höhere Lebenserwartung als Nicht-Trinker haben. Das liegt teilweise daran, dass das Risiko einer Herzkrankheit sowie von Arteriosklerose verringert wird. Weiterhin enthält Sake große Mengen an Amino Säuren, welche laut diverser Studien das Risiko an Krebs zu erkranken, oder unter demenz zu leiden, effektiv reduzieren.
Dennoch kann der exzessive Konsum von Sake zu einem erhöhten Risiko diverser Organerkrankungen führen. Bei langem Alkoholmissbrauch können sehr ernsthafte Krankheiten durch erhöhten Blutdruck entstehen. Geniessen Sie Sake also genau wie andere alkoholische Getränke: moderat und in Gesellschaft! Die durchschnittliche Menge, die eine erwachsene Person täglich konsumieren kann beträgt 180-360ml (1,8 L pro Woche).
Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Orangensaft, enthält Sake keine Sulfite. Ungefähr 1% der Weltbevölkerung und 5% aller Asthmatiker leiden unter Nebenwirkungen durch den Konsum von Sulfiten, welche häufig zu starken Kopfschmerzen führen können.
Premium Sake enthält praktisch keine Begleitstoffe wie beispielsweise Fuselalkohol, Azeton oder Azetaldehyd. Diese Verunreinigungen und Beiprodukte der alkoholischen Fermentation verursachen den sogenannten Kater nach dem Alkoholgenuss. Die Hauptquelle von Kongenern (Begleitstoffe) in gewöhnlichem Sake sind Proteine und die Fettsäure in der äußeren Schale der Reiskörner. Da bei Premium Sake ein großer Teil dieser Schale wegpoliert wird, ist die Hauptquelle der Kongenern eliminiert. In Japan gibt es ein Sprichwort: “Guten Sake erkennst du am nächsten Morgen!”.
Sake hat wesentliche weniger Säure als Wein
Sake hat nur ca. ein Drittel der Säure, die in der selben Menge Wein enthalten ist. Deshalb verursacht Sake kein Sodbrennen, wie es häufig nach dem Genuss von Wein der Fall ist.
Laut einer Langzeitstudie des japanischen Wissenschaftlers Yukio Takizawa weisen Personen die täglich geringe Mengen Sake konsumieren ein geringes Krebsrisiko auf. Unter den alkoholischen Getränken enthält Sake mit Abstand die meisten Aminosäuren. Dr. Takizawa injizierte aus Sake extrahierte Aminosäuren in kancerogene Blasen, Prostatas und Gebärmütter. Er fand heraus, das Aminosäuren eine Rolle bei der Krebsvorbeugung spielen, und Sie Krebszellen schrumpfen lassen, sowie in einigen Fällen sogar abtöten. Als Folge dieser Forschungsergebnisse begann das Japanische Nationale Krebsforschungs Institute mit einer großangelegten Versuchsreihe, bei welcher 265000 gesunde Erwachsene von überall aus Japan insgesamt 16 Jahre beobachtet wurden, und das individuelle Krebsrisiko während dieser Zeit eingestuft wurde. Ergebnis dieser langzeit Studie war, das Personen, die rauchen, trinken und täglich mehr Fleisch als Gemüse zu sich nehmen das höchste Krebsrisiko haben. Gleichzeitig wurde jedoch auch entdeckt, das diejenigen, die täglich gewisse Mengen Sake trinken, ein geringeres Krebsrisiko aufweisen, als diejenigen, die überhaupt keinen Sake trinken.
Diverse Herzkrankheiten resultieren aus einer Verhärtung der Artherien, sogenannte Artherioschlerose. Diese wird durch erhöhte Cholesterin Werte gefördert. Die Balance zwischen “gutem” (HDL) und “schlechtem” (LDL) Cholesterin ist der Schlüssel zur Vorbeugung diverser Herzkrankheiten. Selbst wenn der absolute Cholesterinwert hoch ist, kann durch die Aufnahme von gutem Cholesterin die Balance hergestellt werden. Mehrere Studien haben ergeben, dass einige Komponente, die im Sake enthalten sind, die guten Cholesterine vermehren.
Es gibt Grund zu der Annahme, das ein Bestandteil des Sake das Blutzuckerniveau im menschlichen Körper zu verringern – ähnlich dem Insulin. Diabetes ist eine Krankheit, bei der das Blutzuckerniveau durch das Fehlen des Hormons Insulin erhöht wird. Professor Okuda von dem medizinischen Bereich der Ehime Universität in Japan führte eine Studie durch, um einen Zusammenhang zwischen dem Sake-Konsum und Diabetes zu beweisen. Er injizierte einen destillierten Extrakt aus Sake direkt in Fettzellen des menschlichen Körpers, welches den Blutzuckerspiegel merklich senkte.
Eine Definition des Alterns ist der Verfall des Blutkreislaufes. Während des Alterungsprozesses verdünnen und verhärten sich die Blutgefäße, wodurch diese leichter verstopfen und ernsthafte gesundheitliche Probleme entstehen können. Es wurde herausgefunden, dass Sake das Herz stärkt und somit die Blutzirkulation im Körper anregt. Gleichzeitig fördert der Konsum von Sake die Produktion von sogenanntem HDL-C (gutes Cholesterin), welches scheinbar vor Herzkrankheiten schützt.
Zusätzlich zeigen Studien, dass die im Sake verwendete Hefe die Anhäufung von S-Adenosyl Methionin (SAM) in der Hauptmaische fördert. SAM wirkt Depressionen, Leberversagen, Arthrose und dem Fortschritt von Alzheimer entgegen. Im Januar 2005 belief sich die durchschnittliche Lebenserwartung der Japaner bei Männern auf 78,4 und bei Frauen auf 85,3 Jahre – die weltweit höchste Lebenserwartung! Da keine andere Nation der Welt einen so hohen Sake Konsum pro Kopf aufweist, lässt sich ein Zusammenhang nicht ausschliessen
Wieso ist die Haut von Sumo Ringern so weich und zart? Ihr erstaunlicer Sake-Konsum scheint die Antwort zu sein. Mithilfe der Thermographie hat Dr.Hayashi von der japanischen Sumo Ringer Vereinigung Klinik eine Studie durchgeführt und die Veränderung der Körpertemperatur nach dem Konsum verschiedener Alkoholsorten verglichen. In dieser Studie haben 5 Sumo Ringer insgesamt 3 Go (ca. 500ml.) Sake innerhalb von 30 Min getrunken, wobei Ihre Körpertemperatur 30 Minuten zuvor und 30 Minuten danach gemessen wurde. Dieselbe Prozedur wurde mit Whisky, Wasser und verschiedenen Cocktails durchgeführt. Dr.Hayashi bestätigte, dass die Körpertemperatur der Sumo Ringer um 2°C mehr gestiegen war für einen längeren Zeitraum, als es bei den anderen Getränken der Fall war. Wenn die Körpertemperatur konstant auf einem moderat höheren Niveau ist, wird die Durchblutung gefördert und die Verteilung von Nährstoffen wird begünstigt. Gleichzeitig kann Sake zum Heilen äußerer Verletzungen der Ringer verwendet werden, daher entspringt auch die Kultur von Sakebädern. Dabei wird der Körper für einen längeren Zeitraum erwärmt, als es bei normalen Wasserbädern der Fall ist.
Ein japanisches Sprichwort besagt, dass die Haut der Spiegel der inneren Organe ist – dabei wird den Aminosäuren eine zentrale Rolle zugeschrieben. Sake enthält die meisten Aminosäuren aller alkoholischen Getränke, z.B.: 7 Mal mehr als in gewöhnlichem Rotwein.Über einhundert verschiedene Nährstoffe im Sake, darunter auch Aminosäuren, helfen dan´bei den Verfall von Hautzellen zu stoppen. Hautpflegeprodukte auf der Basis von Sake sind bei japanischen Frauen äußerst populär.
Einige Geniesser denken, dass Sake mehr Kalorien als andere alkoholische Getränke besitzt. “Sake macht mich dick” ist ein häufig gehörter Satz unter japanischen Frauen. Glücklicherweise ist das nicht korrekt! JEDES Gramm Alkohol besitzt 7 Kalorien, unabhängig davon um welchen Alkohol es sich handelt. Entsprechend hängt die Menge an zu sich genommenen Kalorien klar von der Menge des konsumierten Alkohols ab. Weiterhin spielt das beim Trinken konsumierte Essen eine zentrale Rolle: Da Sake hervorragend gerade zu leichteren, fettarmen Gerichten passt (traditionelle Sake Snacks) ist Sake für körperbewusste Menschen genau der richtige Begleiter zum Essen.
Der Preis für eine Flasche Sake hängt in erster Linie davon ab, wo auf der Welt man sich befindet. Ähnlich dem Wein, gibt es nach oben kaum ein Limit, gleichzeitig gibt es unfassbar preiswerten Sake (Futsushu). Dabei gilt aber, dass teurer nicht immer gleich besser ist. Premium Sake ist nicht billig, sollte aber nicht exzessiv überteuert sein: In Japan kann man guten Sake (1,8 l Flasche) für 2500 Yen (17 €) bis 5000 Yen (35 €) erwerben, 1200 Yen (9 €) bis 2500 Yen (17 €) für eine 720 ml Flasche. Dabei handelt es sich um Sake nach dem japanischen Brauerei Gesetz, jedoch keinesfalls um Premium Sake der Spitzenklasse. In den USA würden die genannten Preise wesentlich höher ausfallen, zwischen 35 $ und 70 $ für eine 1,8 l Flasche und zwischen 18 $ und 37 $ für eine 720 ml Flasche. Die Einfuhr in ein Land erhöht die/den Kosten/Preis um ca. 50%.
Genauso wie viele Früchte, Obstsorten oder Meeresfrüchte hat auch Sake eine bestimmte Saison in der gewisse Aromen am besten ausgeprägt sind. Frischer Sake wie z.B.: Namazake (生酒) wird idealerweise im Frühling hergestellt, andere Sake Typen sind am schmackhaftesten im Herbst.
Der ideale Zeitpunkt um den bestmöglichen Geschmack im Sake zu fördern, ist stark an den Brauprozess gekoppelt.
Typischerweise wird Sake im Winter gebraut, von Novemer bis März. Sake der im Frühling hergestellt wird (Muroka (ungefiltert), Namazake (unpasteurisiert), Genshu / 無濾過生原酒) weisen häufig einen blumigen, frischen und leichten Geschmack auf. Weitere Sake Typen, die in diesem Zeitraum hergestellt werden sind Nigoti-shu (ungefiltert/ にごり酒), und Genshu (unverdünnt).
Nachdem der Sake den heissen Sommer hindurch gelatert wurde, hat der fertige Sake im Herbst gemäßigte Aromen und dezente Geschmäcker. Hiya-oroshi (冷やおろし/ gealtert, und pasteurisiert einmal vor der Abfüllung) und Aki-agari (秋上がり/ gealtert und im Herbst verkauft) sind Sake, die typischerweise in dieser Saison verkauft werden. Diese Sake weisen häufig milde und tiefgehende Geschmcksprofile auf, häufig werden Sie heiß getrunken.
Auf der Rückseite vieler Sakeflaschen finden Sie den Aufdruck “BY” gefolgt von einigen Zahlen. “BY” steht für “Brewery Year”, und bezeichnet das Jahr in dem der Sake gebraut wurde. Die Schwierigkeit liegt darin, dass sich die Jahresangabe auf die Heisei Periode (Die aktuelle Periode) bezieht. Um ein Heisei Jahr in ein gregorianisches Jahr umzuwandeln muss man das BY mit 1988 addieren. Z.B.: lautet das BY auf der Sakeflasche 26, dann wurde der Sake im gregorianischen Jahr 2014 (1988+26) gebraut.
Tückisch am Braujahr ist, dass der Sake Brauprozess traditionell am 1.July beginnt und am 30. Juni des Folgejahres endet. Daher bedeutet das BY 26, das der Sake irgendwann zwischen Juli 2014 und Juni 2015 gebraut wurde. Das Braujahr wird freiwillig von den Brauereien angegeben.
Genau wie bei Wein, einmal geöffnet, oxidiert Sake kontinuierlich und verändert seinen Geschmack. Interessanterweise ist Sake resistenter gegenüber Oxidation als Wein. Daher sollten Sie nicht zu nervös sein was die Haltbarkeit Ihres geöffneten Sakes betrifft. Einige Marken gewinnen sogar an Geschmack und Komplexität wenn Sie geöffnet, und einige Tage im Kühlschrank gelagert wurden. Grundsätzlich sollte Sake so schnell wie möglich genossen werden, also innerhalb eines Monats nach dem Öffnen. Eine Besonderheit dabei stellt jedoch der Namazake dar, der so bald wie möglich konsumiert werden sollte.
Wenn man die Etiketten eines Sake liest, findet man neben dem Alkoholgehalt und dem Poliergrad auch das Braujahr. Es weist darauf hin wann der Sake abgefüllt oder verschifft wurde. Es existiert KEIN Mindesthaltbarkeitsdatum auf Sakeflaschen, da die Angabe dieser Information nicht verpflichtend ist. Laut der Japanischen Lebensmittel Kontroll Behörde lautet die Definition für Verfallsdatum “Das Datum, bis zu dem der Hersteller erkennen kann, das die Qualität und der Geschmack der Lebensmittel-oder Getränke aufrechterhalten werden kann, wenn ungeöffnet und entsprechend gespeichert”. Extrem ausgedrückt, kann Sake wegen seines relativ hohen Alkoholgehalts dementsprechend nicht verderben wenn er ungeöffent bleibt.
Sake ist sehr empfindlich gegen Lichteinstrahlung. Schon wenige Stunden direkten Sonnenlichts würden die Qualität von Sake empfindlich verändern.
Die Geschmacks- und Geruchsveränderung von Sake werden vor allem durch die im Sonnenlicht enthaltenen UV-Strahlen bewirkt, die im Sake enthaltene organische Moleküle zerstören und dabei unerwünschte Geschmacksveränderungen bewirken. Außerdem ist auch eine Lagerung bei höherer Temperatur ungünstig.
Zur Vermeidung dieser Effekte werden üblicherweise schwarze, braune oder dunkelgrüne Sakeflaschen verwendet. Seit einigen Jahren werden teilweise auch Flaschen aus UV-undurchlässigem Weißglas verwendet.
Da auch künstliches Licht Ultraviolettanteile enthält, sollten die Flaschen auch nicht längere Zeit direktem Kunstlicht ausgesetzt werden. Am besten lagert man Sake (wie auch Wein) in einem temperierten Lagerschrank oder auch Kühlschrank. Wenn das nicht möglich ist, genügt auch das Einwickeln in Zeitungspapier oder ähnliches.
Eine der vielen Besonderheiten des japanischen Sake ist die, das man Ihn in diversen unterschiedlichen Temperaturen genießen kann. Wenn man das erste Mal mit Sake zu tun hat, begegnet man zwangsläufig der Frage “Wird dieser Sake warm oder kühl getrunken?”. Bevor wir diese Frage klären, sehen wir uns die Effekte von Temperatur auf Sake an.
z.B.: Junmai, Koshu (gealterter Sake), Yamahai der Kimoto, manchmal Tokubetsu Junmai.
z.B.: Ginjo, Daiginjo, Namazake (unpasteurisierter Sake), sparkling Sake, Honjozo (mit Braualkohol)
Grundsätzlich lässt sich die Trinktemperatur von Sake mit der von Wein vergleichen: Sake mit leichtem Körper (Weisswein) trinkt man eher kühl, schwere und vollmundige Sake (Rotwein) eher warm/ bei Raumtemperatur.
Unabhängig von diesen Anregungen ist es voll und ganz Ihren Präferenzen überlassen, welchen Sake Sie bei welcher Temperatur geniessen. Am besten testen Sie den selben Sake bei verschiedeen Temperaturen um herauszufinden welche Temperatur dem Sake am ehesten gerecht wird.
Beachten Sie: Der Geschmack von Sake verändert sich mit steigender Temperatur, geniessen Sie denselben Sake in mehreren Schritten wärend er sich von “gekühlt” langsam zur “Raumtemperatur” entwickelt.
Prinzipiell können die meisten Sake warm und kalt getrunken werden, je nach individueller Vorliebe. Allerdings wird man einen filigranen, frischen Sake eher kalt genießen wollen, wohingegen ein erdiger Sake mit vollem Körper auch warm schmeckt. Durch die Abhängigkeit der Flüchtigkeit der Aromastoffe von der Temperatur verändert sich das Geschmacksprofil von Sake teilweise ganz erheblich. So kann ein Sake bei Kühlschranktemperatur von fruchtigen Aromen wie Ananas, Mango oder auch Apfel charakterisiert sein, aber nach einer kurzen Standzeit und Anpassung an die Raumtemperatur ergibt sich ein anderes Profil, mit Holz, Leder oder Kakao im Vordergrund. Geht man dann noch einen Schritt weiter und erwärmt den gleichen Sake vorsichtig im Wasserbad auf etwa 40 C, wandelt sich in der Regel der Eindruck ein weiteres Mal.
Jeder Sake-Liebhaber wird schnell selbst herausfinden, was ihm (in Abhängigkeit von dem jeweiligen Saketyp) am besten gefällt.
Gekühlter Sake wird genau wie einfrischer Weisswein gekühlt: Am besten in einem Kühlschrank mit 5°-8°C.
Um Sake zu erwärmen füllen Sie Ihn entweder in einen Tokkuri (www.tokuri.de/accessoires) und geben Sie Ihn in eine Mikrowelle. Erhitzen Sie den Sake auf max.50°C, da ab einer Grenze von 55°C der Alkohol verdunstet sowie Aromen und Geschmacksnoten verloren gehen.
Finden Sie hier die 11 Namen der Trinktemperaturen, die unter Sake Liebhabern gängig sind.
55°C Tobikiri-Kan (飛びきり燗)
Heiss, sehr starker Geschmack und trocken im Abgang.
50°C Atsukan (熱燗)
Etwas heiss, klare Aromen und trockene Textur.
45°C Jo-Kan (上燗)
Warm, Dampf steigt auf wenn der Sake eingegossen wird.
40°C Nuru-Kan (ぬる燗)
Etwas über Körpertemperatur, Aromen erreichen Ihre maximale Entfaltung.
35°C Hitohada-Kan (人肌燗)
Etwas unter Körpertemperatur, Reis- und Kojiaromen treten hervor.
30°C Hinata-Kan (日向燗)
Weder warm noch kalt, Aromen öffnen sich.
18-28°C Hiya (冷や)
Zimmertemperatur, die originalen Aromen und Geschmäcker können genossen werden.
15°C Suzu-hie (涼冷え)
Sehr aromatisch, starkes Bouquet. Dichte Textur.
10°C Hana-hie (花冷え)
Wurde im Kühlschrank für einige Stunden aufbewahrt, sehr sauberer Geschmack.
5°C Yuki-hie (雪冷え)
Sehr kalt, Aromen verschliessen sich, zarte Textur entsteht.
Die in Japan sehr häufig verwendeten kleinen Keramikschalen (“o-choko”) sehen zwar hübsch und authentisch aus, sind aber nicht immer die beste Wahl – zumindest nicht, wenn der Sake kalt getrunken werden soll. Besser eignen sich kleine Weißwein- oder auch Sherrygläser, die es erlauben, die Farbe und Klarheit des Sake zu beurteilen. Je nach Form des Kelches erlauben sie auch eine entsprechende Entfaltung des Buketts. Hierbei kommen zarte und delikate Sake (z.B. Nama oder ein Daiginjo) in einem Glas mit schmaler Öffnung am besten zur Entfaltung, während kräftige Sorten wie Junmai besser in einem Glas mit größerem Kelch und etwas weiterer Öffnung zur Geltung kommen.
Nigorizake wird aus grobgefilterter Hauptmaische (Moromi) hergestellt. Dabei wird die Moromi durch durchlässige Baumwolltücher gefiltert, wobei diverse Schwebstoffe im Sake verbleiben. Am Boden eines Nigorizake setzen sich meistens Depots aus unfermentiertem Reis ab, die dem Sake eine angenehme Süße geben. Einige Nigoizake werden als Schaumwein ausgebaut, denn wenn Sie vor der vollendeten Fermentation gefertigt werden die Karbonatisierung weiter vorran schreitet.
Genshu ist roher, unverdünnter Sake. Dabei wird die Hauptmaische (Moromi) erhitzt, gefiltert und NICHT mit Brauwasser verdünnt, um den Sake-typischen Alkoholgehalt von ca.15% zu erreichen. Genshu hat einen etwas höheren Alkoholgehalt von ca. 20-22%.
Namazake ist unpasteurisierter Sake. Die allermeisten Sake Typen sind 2 mal pasteurisiert, einmal nach der Fermentation und einmal nach der Abfüllung auf Flaschen. Namazake hat meist einen frischen Geschmack, da viele Inhaltsstoffe, die bei gewöhnlichem Sake verloren gehen, noch vorhanden sind.
Nama Genshu
Bei diesem Sake Typ wird weder Wasser hinzugefügt, noch wird er pasteurisiert. Ein frischer unverdünnter Sake.
TheDieser Sake wird im gegensatz zu den meisten anderen Sake nur EINMAL kurz vor der Verschiffung pasteurisiert.
Das Gegenstück zum Nama Chozo: Dieser Sake wird ebenfalls nur einmal erhitzt, aber diesesmal direkt vor der 6 Monatigen Lagerung. Die Pasteurisierung vor der Verschiffung wird weggelassen.
Der erste Sake eines Jahres. Direkt nach der Fermentation und dem Abfüllen auf Flaschen wird er frisch genossen.
Seit Beginn des 20sten Jhd. fügen Sake Brauer Milchsäurebakterien in den Fermentationsprozess bei, um die Bildung der Hefezellen zu begünstigen und zu beschleunigen. Kimoto ist die ursprüngliche Methode diese Bakterien zu produzieren, wobei mit langen Holzpfählen in rythmischen Bewegungen ein Gemisch aus Reis, Wasser und Koji “gestampft” wird. Häufig werden dabei klassische Sake-Braulieder gesungen, damit sowohl die Dauer des Stampfens als auch der Rhytmus kontrolliert werden können. Kimoto Sake werden entsprechend keine synthetischen Milchsäurebakterien hinzugegeben.
Yamahai ist der Kimoto Methode sehr ähnlich, nur wird der gedämpfte Reis nicht durch das Stampfen mit Holzpfählen zerpulvert. Es wird Koji hinzugegeben, der den Reis auflöst und Hefe bildet. Yamahai hat genau wie Kimoto Sake einen charakteristischne Geschmack nach reisigen, erdigen Aromen und einen starken Umami Geschmack.
Koshu ist gealterter Sake. Es existieren keine Vorschriften wie lange Koshu gelagert werden muss, jedoch gelten 3 Jahre als ungefähre Vorgabe. Diese Sake haben häufig sherryähnliche Aromen und sind preislich hoch angesiedelt.