SAKE GUIDE

Mit dem Sake Guide wird Ihnen eine Hilfestellung bei der Auswahl des richtigen Sake geboten:

Wir erklären auf verständliche Weise welcher Sake zu welchem Essen passt, welche Rolle die Trinktemperatur spielt und welchen Einfluss Sie auf den Geschmack hat. Außerdem erfahren Sie alles über die komplizierte Herstellung und die unterschiedlichen Qualitätsstufen.

Klassifizierung

Die 6 Sake Qualitätsstufen

Die Einteilung der japanischen Premium Sake in mehrere Klassen ist per Gesetz vorgeschrieben. Jede Qualitätsklasse hat klar definierte Kriterien wie der Poliergrad des verwendeten Reises, oder der Zusatz von Braualkohol am Ende der Fermentation. In dieser Kategorie werden die 6 Qualitätsklassen erklärt und beschrieben. Eine ausführlichere Beschreibung finden Sie auf unserem Sake Guide.

JUNMAI DAIGINJO

Junmai Daiginjo wird aus Reis, Wasser und dem Koji Pilz hergestellt. Während des Brauvorgangs ist größte handwerkliche Kenntnis erforderlich um die typisch fruchtigen Aromen zu kultivieren. Mit einem Poliergrad von mindestens 50% (häufig auch bis zu 28%) wird in jedem Junmai Daiginjo nur der stärkehaltige Kern des Reiskorns genutzt – der sogenannte shinpaku.

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JUNMAI GINJO

Junmai Ginjo gehört zu der Familie der Reinheitsgebot Sake. Die Zutaten sind Wasser, Reis, Hefe und der Koji Pilz. Gebraut in arbeitsintensiven Schritten, wird der Junmai Ginjo mit hoch-poliertem Reis gebraut. Die Körner werden auf bis zu 60% Ihrer ursprünglichen Größe reduziert, die anschliessende Fermentation findet bei niedrigen Temperaturen und über einen längeren Zeitraum statt.

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JUNMAI

Junmai wird ausschliesslich aus Wasser, Reis und dem Koji Pilz hergestellt. Der verarbeitete Reis muss einen Poliergrad von mindestens 70% aufweisen um zu einem Junmai Sake zu werden. Bekannt sind auch sogenannte “Tokubetsu” Junmai, was lediglich einen höheren Poliergrad des Reises oder die Verwendung einer besonderen Reissorte andeutet.

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DAIGINJO

Daiginjo wird aus Reis, Wasser, dem Koji Pilz und einer kleinen Menge destilliertem Braualkohol hergestellt. Wie bei dem Junmai Daiginjo muss der verwendete Reis einen Poliergrad von mindestens 50% aufweisen. Einige Brauereien polieren den Reis auf bis 35% oder weniger der ursprünglichen Größe.

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GINJO

Ginjo Sake wird aus Reis, Wasser, dem Koji Pilz und einer kleinen Menge destilliertem Braualkohol hergestellt. Der Reis muss mindestens auf 60% seiner Originalgröße herunter poliert werden, damit der entstandene Sake als Ginjo bezeichnet werden darf. Die Herstellung von Ginjo ist extrem arbeitsintensiv, da häufig traditionelle Methoden und Werkzeuge verwendet werden. Die Fermentation findet bei niedrigeren Temperaturen statt und Sie dauert länger. Das Aroma ist durchaus fruchtig und blumig.

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HONJOZO

Honjozo definiert sich in erster Linie durch seine Zutaten: Reis, Wasser, Hefe, Koji Pilz und eine gewisse Menge Braualkohol. Der zugefügte Alkohol hilft bei der Aromaausprägung und macht den Sake leichter, milder und einfach zu trinken. Der Poliergrad des verwendeten Reises beträgt 70%, also 30% des Korns werden wegpoliert. Der Honjozo ist auch ein idealer Sake zum warm trinken.

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Trinktemperatur

Sake kann man in unterschiedlichen Temperaturen genießen

Die Einteilung der japanischen Premium Sake in mehrere Klassen ist per Gesetz vorgeschrieben. Jede Qualitätsklasse hat klar definierte Kriterien wie der Poliergrad des verwendeten Reises, oder der Zusatz von Braualkohol am Ende der Fermentation. In dieser Kategorie werden die 6 Qualitätsklassen erklärt und beschrieben. Eine ausführlichere Beschreibung finden Sie auf unserem Sake Guide.

Heisser Sake

  • wird milder und herzhafter
  • Getreidige und Reis-ähnliche Aromen werden geöffnet
  • Süße und Vollmundigkeit werden betont
  • beste Temperatur für vollen und schweren Sake

RAUM TEMPERATUR

  • die ursprünglichen Aromen und Geschmacksnoten können bei dieser Temperatur genossen werden
  • die allermeisten Sake Typen lassen sich so gut trinken

KALTER SAKE

  • wird reiner und frischer
  • Aromen verschliessen sich etwas
  • ideal für Sake mit leichtem Körper, reinem Geschmack und frischem Aroma

Herstellung

Die Sake Herstellung unterscheidet sich stark von der Herstellung anderer Alkoholika

Sie ist höchst anspruchsvoll und weist beinahe wissenschaftliche Züge auf. Die verkürzte Zusammenfassung in diesem Kapitel wird der Komplexität des Sake Brauens nur in Teilen gerecht. Für weiterführende Informationen rund um das Thema Sake laden wir Sie herzlich zu einem Besuch auf unserem Sake Guide ein!

Polieren

Als erstes wird der Reis poliert um den fett- und proteinhaltigen Mantel der Körner zu entfernen. Dabei entspricht ein hoher Abrieb auch einer hohen Qualität.

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Waschen und Einweichen

Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und Eingeweicht, wobei die Einweichzeit zwischen einer Minute bis zu einer ganzen Nacht betragen kann.

Dämpfen und Reiss

Der Reis wird gedämpft und in zwei Teile geteilt, aus dem einen wird Koji gefertigt, der zweite Teil gelangt direkt und unbehandelt in das Fermentationsbehältnis.

Zubereitung des Koji (Seigiku)

Seigiku gilt weithin als Herzstück der Sakeherstellung: Der Koji-Pilz wird gleichmäßig über dem gedämpften Reis verteilt und für ca. 45 Stunden bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Nachdem der Pilz den gesamten Reis infiziert hat, haben die Reiskörner eine Glasur und weisen einen leichten Kastanienduft auf.

Hefestartkultur (Shubu oder Moto)

Koji, Reis, Wasser und Hefen werden vermengt und ca. 2 Wochen gelagert. Dadurch entsteht eine extrem hohe Hefezellenkonzentration.

Die Maische (Moromi)

Die fertige Hefestarterkultur wird in einen größeren Tank gegeben und mit weiterem Reis, Wasser und Koji für max. 32 Tage fermentiert.

Pressung (Joso)

Nachdem die Moromi fertig ist, wird Sie gepresst.

Filtration (Roka)

Nach einigen Tagen der Ruhe werden Trübstoffe und feste Bestandteile mithilfe eines Kohlefilters vom Sake getrennt.

Pasteurisation

Der filtrierte Sake wird pasteurisiert, um Bakterien und immernoch aktive Hefen abzutöten.

Lagerung / Alterung

Für einen Zeitraum von ca.6 Monaten wird der Sake gelagert um Geschmack und Aromen auszubauen. Anschliessend folgt die Abfüllung auf Flaschen!