Sake Glossar

Das Sake Glossar von SAKE36.com umfasst die wichtigsten und gängigsten Fachtermini aus der Welt des japanischen Sake. Sollte ein Begriff nicht aufgeführt sein, zögern Sie bitte nicht uns eine Nachricht zu senden.

Alkoholgehalt

Misst den Alkoholgehalt im Sake in Volumen Prozent. Im Schnitt besitzt Sake einen Alkoholgehalt von 15%-16%, wobei spezielle Sake Sorten wie Genshu bis zu 21% besitzen könne

Amakuchi
Japanischer Begriff für einen süßen Geschmack im Sake.

Amazake
Wörtlich übersetzt, bedeutet Amazake “süßer Sake”. Dieser meist weiße Sake besitzt eine festere Textur und schmeckt süßlich. Sein Alkoholgehalt ist sehr gering und kann sogar gegen 0% gehen. Traditionell wird Amazake zum Neujahrsfest in Shinto Schreinen getrunken.

Arabashiri
Wenn die fertige Sake Maische in eine Yabuta oder Fune gegeben wird um die Sedimente vom Sake zu trennen, gibt es eine gewisse Menge an Sake, der ohne jede Anwendung von Druck heraus rinnt. Dieser Sake wird als Arabashiri bezeichnet, wörtlich übersetzt bedeutet Arabashiri “erster Lauf” oder “grober Lauf”.

Aruten
Aruten Sake wurde durch die Zugabe von Braualkohol verstärkt, entsprechend sindAruten Sake keine Junmai Sake.

Aspergillus Oryzae
Wissenschaftlich korrekter Name des Koji Pilzes.

Atsukan
Sehr heisser Sake. Ca. 50°C.

Braualkohol jap. Jozo Arukoru
Geschmacksneutraler, destillierter Alkohol, der Honjozo Sake hinzugefügt wird. Im Fall von Premium Sake wird der Braualkohol in kleinen Mengen am Ende der Fermentation hinzugefügt, um das Aroma, den Geschmack und die Textur des Endproduktes zu erweitern, nicht um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Nach der Zugabe von Braualkohol wird die Mischung mit Wasser versetzt um einen Alkoholgehalt von 14%-16% zu erreichen. Billiger Futsushu oder Tafel Sake kann in größeren Mengen Braualkohol hinzugefügt werden um größere Ausbringungsmengen zu erzielen.

Daiginjo
Klassifizierung für Sake der aus Reis mit einem Poliergrad von mindestens 50% (50% der ursprünglichen Größe bleiben zurück) gebraut wird. Zusätzlich zum Reis werden Wasser, Hefe, der Koji-Pilz und eine vorgeschrieben Menge Braualkohol gegeben. Daiginjo Sake gilt als Super Premium Sake, er ist auch gelaüfig unter dem Namen Daiginjoshu (shu= Alkohol). Weitere Informationen finden Sie hier!

Doburoku
Ein milchiger und herzhafter Sake der traditionell zu Hause gebraut wird. Sein Geschmack ist grob und rustikal.

Fukurozuri
Eine sehr traditionelle und aufwändige Methode die Sedimente vom fertigen Sake zu trennen. Die fertige Sake Maische wird in Säcken an der Decke aufgehängt, wodurch ohne jeden Druck der Sake langsam heraustropft. Die Ausbeute dieser “Pressung” ist erheblich geringer als bei anderen Methoden, der entsandene Sake nennt sich Shizuku ist äußerst fein und elgant – entsprechend teuer.

Fune
Eine große Kiste aus Zedernholz oder Metall die zur Pressung der Sake Maische dient. Dabei werden Säcke mit der fertig gegärtgen Maische neben- und übereinander in die Fune gelegt und mit Druck gepresst. Dabei fließt der fertige Sake am unteren Ende der Fune hinaus, in den Säcken bleiben die Sedimente zurück. Fune bedeutet im japnischen Boot, was der bootähnlichen Form der Fune geschuldet ist.

Futsu-shu
Sake, der nicht als Premium Sake klassifiziert wird. Wörtlich übersetzt bedeutet Futsu-shu “Gewöhnlicher Sake”. Ungefähr 80% aller in Japan produzierten Sake sind Futsu-shu. Es gibt keine Vorgaben hinsichtlich Poliergrad des Reises oder der Menge an hinzugefügtem Braualkohol.

Genshu
Unverdünnter Sake. Dirket nach der Pressung kann Sake bis zu 20% Alkoholgehalt besitzen, normalerweise fügen die Braumeister (Toji) pures Wasser hinzu, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen (ca.15%-16%). Bei der Herstellung von Genshu wird dieser Schritt ausgelassen, wodurch der gewonnene Sake eine entsprechende Stärke erlangt. Oft wird Genshu auf Eis serviert, ähnlich dem Whisky.

Ginjo
Ginjo Sake wird aus Reis mit einem Poliergrad von mindestens 60% (60% des Korns bleiben zurück) gebraut wird. Neben Wasser, Hefe und dem Koji-Pilz werden Ginjos am Ende der Fermentation eine geringe Menge Braualkohol hinzugefügt. Weitere Informationen zu Ginjo Sake finden Sie hier!

Go
Ein Go entspricht 180ml. In Japan wird Sake häufig in dieser Einheit geordert, 180ml füllen exakt einen Masu.

Guinomi
Ein Bezeichnung für eine Sake Tasse.

Hanabie
Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 10°C. Gelegentlich auch als “Blühende Frühlings Blüte” bezeichnet.

Happo-shu
Japanischer Begriff für Sparkling Sake (Sake Sekt).

Hatsuzoe
Bezeichnet die erste Zugabe von Reis, Wasser und Koji Reis im Sake Prozess, wodurch die Moromi entsteht. Weitere Informationen finden Sie hier!

Hiire
Japanischer Begriff für Pasteurisierung. Dabei wird der fertige Sake auf ca. 65°C erhitzt, wodurch sämtliche Bakterien, Hefen und Enzyme abgetötet werden, die noch aktiv sind.

Hinatakan
Beschreibt die Sake Temepratur von ca. 30°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als “in der Sonne” oder sonnenbadend” bezeichnet.

Hirezake
Bedeutet “Flossen Sake”. Hirezake ist eine einzigartige Art warmen Sake zu servieren, wobei die Schwanzflosse eines gegrillten Kugelfisches in den Sake getunkt wird.

Hitohadakan
Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 35°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als “Körpertemperatur” oder “so warm wie die Haut” bezeichnet.

Hiyaoroshi
Einmalig pasteurisierter Sake, der typischerweise im Herbst erhältlich ist. Dieser Sake wurde einmal vor der Kellerlagerung über den Sommer pasteurisiert. Ein weiterer Begriff für diesen Sake ist “Namazume” oder “Herbst-Nama”.

Honjozo
Sake, dem neben Wasser, Reis mit 70% Poliergrad (=30% Semaibuai), Koji Reis und Hefe ebenfalls Braualkohol hinzugefügt wird. Mehr Informationen zu Honjozo Sake finden Sie hier!

Ichigo
Verbreitete Einheit in der Sake ausgeschenkt wird, Ichi=1, go=180ml.

Isshobin
Große Sakeflasche mit 1,8 Liter Fassungsvermögen, entspricht 10 gos.

Izakaya
Japanischer Gastronomiebetrieb, der üblicherweise kleine Gerichte mit passendem Sake anbietet. Wörtlich übersetzt bedeutet Izakaya soviel wie “Sitzen und Sake trinken”.

Jizake
Sake der von kleinen Brauereien produziert wird.

Jokan
Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 45°C. In Japan wird diese Temepratur häufig als “etwas heiss” bezeichnet.

Jozo
Ein Begriff aus dem Brauprozess des Sake.

Jozo Arukoru
Japanischer Name für Braualkohol.

Junmai
Sake, der ausschließlich mit Reis, Wasser, Hefe und Koji Reis gebraut wird. Es wird kein Braualkohol hinzugefügt. Es gibt keinen vorgeschriebene Poliergrad des Reises. Weitere Informationen zu Junmai Sake finden Sie hier!

Junmai Daiginjo
Sake, der ausschließlich mit Reis, Wasser, Hefe und Koji Reis gebraut wird. Es wird kein Braualkohol hinzugefügt. Der Reis wird auf mindestens 50% seiner Ursprungsgröße reduziert. Weitere Informationen zu Junmai Daiginjo Sake finden Sie hier!

Junmai Ginjo
Sake, der ausschließlich mit Reis, Wasser, Hefe und Koji Reis gebraut wird. Es wird kein Braualkohol hinzugefügt. Der Reis wird auf mindestens 60% seiner Ursprungsgröße reduziert. Weitere Informationen zu Junmai Daiginjo Sake finden Sie hier!

Kanpai
Japanisches Wort für “Prost!”. Wörtlich übersetzt bedeutet Kanpai “leere Tasse”

Karakuchi
Beschreibt einen Sake mit trockenem Geschmack.

Kasu
Rückstände die nach der Pressung der Maische zurückbleiben, Kasu wird häufig in der japanischen Küche als Gewürzmittel verwendet.

Kobo
Japanischer Begriff für Hefe die während des Brauprozesses den Zucker in Alkohol umwandelt. Es gibt ähnlich wie bei der Weinherstellung verschieden Hefen, die unterschiedliche Aromen im Sake ausbauen.

Kijoshu
Komplexer Sake, bei dem während des Brauprozesses ein Teil des Wassers durch fertigen Sake ersetzt wird.

Kikizake
Ein Event bei dem Sake verkostet wird.

Kikizakeshi
Japanischer Begriff für Sake Sommelier.

Kimoto
Kimoto beschreibt einen Sake Typ, bei dem die traditionelle Methode der Startermaische verwendet wird. Dabei wird die Maische mit langen Paddeln in rythmischen Bewegungen vermischt, wodurch auf natürliche Weise Milchsäure entsteht. Dieser Sake Typ weist häufig körperreiche und selteten Aromen auf.

Koji
Koji (Koji Reis) ist eine Zutat im Sake Brauprozess. Er entsteht durch den Befall von gedämftem Reis mit dem Koji Pilz. Dieser Arbeitsschritt gilt als Herzstück und wichtigster Prozess im gesamten Brauprozess.

Koji-kin
Japanischer Begriff für den Koji Pilz.

Koku
Ein Koku ist eine Einheit um die Produktionsvolumen einer Sakebrauerei zu messen:
1 Koku entspricht 180 Litern oder 100 Isshobin (1,8 Liter) Sake Flaschen.

Koshu
Gealterter Sake.

Kura
Japanischer Begriff für Sake Brauerei.

Kurabito
Mitarbeiter einer Sake Brauerei.#

Kuramoto
Präsident einer Sake Brauerei.

Masu
Quadratische Box traditionell aus Zedernholz gefertigt, die als Sake Tasse dient. Sie besitzt ein Volumen von 180 ml. Ursprünglich war ein Masu eine Maßeinheit für eine Tagesration Reis.

Moromi
Hauptmaische, besteht aus Hefe, Koji Reis, gedämpftem Reis und Wasser.

Moto
Die Hefestarterkultur, auch “Shubo” genannt.

Mushimai
Arbeitsschritt im Brauprozess bei dem der Reis gedämpft wird.

Muroka
Sake der nicht kohlegefiltert wurde.

Nakazoe
Bezeichnet einen Schritt im Brauprozess, bei dem am dritten Tag der Herstellung der Hauptmaische Koji, Reis und Wasser hinzugefügt wird.

Namachozo
Ein Sake Typ, der ohne vorherige Pasteurisierung gealtert wird. Der gealterte Namachozo wird dann aber vor der Abfüllung in Flaschen zum ersten und einzigen Mal pasteurisiert.

Namazake
Namazake ist unpasteurisierter Sake. Oft auch “Nama Sake” oder einfach nur “Nama” genannt.

Namazume
Ein Sake Typ, der nur einmal vor dem Alterungsprozess pasteurisiert wird. Die zweite Pasteurisierung vor der Abfüllung in Flaschen bleibt aus.

Nigorizake
Auch als “Nigori Sake” bezeichnet. Dieser Sake wird nach dem Brauprozess nur grob gefiltert, wodurch kleine Bestandteile aus Reis im Sake zurückbleiben. Das verleiht dem Nigori eine crémige Textur und milchige Erscheinung. Vor dem Genuss sollte der Nigorizake leicht geschüttelt werden. Wegen seiner Optik bezeichnet man Nigori auch haüfig als “cloudy Sake”.

Nihonshu
Japanischer Name für “Sake”. Da “Sake” in der japanischen Sprache lediglich “Alkohol” bedeutet, wurde dieser Begriff gesetzlich festgelegt, um fermentiereten Reiswein zu bezeichnen.

Nihonshu no Hi
Offizieller Sake-Tag. Er findet am 1.Oktober jeden Jahres statt.

Nihonshudo
Ein Maß um das spezifische Gewicht eines Sake zu messen. Hohe posititve Werte deuten auf einen trockenen Sake hin, negative Werte auf einen eher süßen Sake. Der englische Begriff für “Nihonshudo” lautet “Sake Meter Value” (SMV).

Nuka
Beim Polieren des Sake Reises entsteht ein Pulver, das sogenannte “Nuka”. Haüfig wir Nuka von den Brauereien weiter verkauft als Bestandteil von Küchenzutaten.

Nurukan
Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 40°C. Häufig auch als “sanft erwärmt” bezeichnet.

Ochoko
Kleine Sake Tasse

Pasteurization
Pasteurisierung ist ein Prozess, bei dem der Sake schnell und kurz erhitzt wird um alle noch vorhandenen Bakterien, Hefen und Enzyme abzutöten. Dadurch wird der Sake stabil und ist lagerfähig.

Präfektur
Japan wird in 47 lokal regierte Präfekturen unterteilt.

Reishu
Beschreibt Sake, der kalt oder gekühlt serviert wird.

Sakagura
Sakagura ist ein Begriff, der eine Sake Brauerei bezeichnet.

Sakamai
Sakamai bezeichnet den speziell für die Sake Brauung gezüchteten Reis.

Sakazuki
Sakazuki ist ein Typ von Sake Tassen, die einen flachen Fuß besitzen. Oft sind sei rot eingefärbt.

Sake
“Sake” bedeutet auf Japanisch “Alkohol”. Abhängig vom Kontext kann der Begriff “Shu” oder “Sake” genannt werden. Daher existiert in Japan der Begriff “Nihonshu” um fermentierten Resiwein zu bezeichnen.

Sake Meter Value
Ein Maß um das spezifische Gewicht eines Sake zu messen. Hohe posititve Werte deuten auf einen trockenen Sake hin, negative Werte auf einen eher süßen Sake. Der japanische Begriff für “Sake Meter Value” lautet “Nihonshudo”.

San Dan Jikomi
Bezeichnet den dreistufigen Vorgang im Brauprozess, bei dem über vier Tage Reis, Wasser und Koji der Hauptmaische hinzugefügt werden. Am zweiten Tag ruht die Maische, daher insgesamt vier Schritte.

Sando
Bezeichnet den Säuregehalt im Sake.

Säure
Misst den Säregehalt im Sake.

Seimai
Beschreibt den Prozess des Polierens des Sake Reises. Das Ziel der Politur ist die Reduzierung der äußeren Schichten, die Protein- Mineral- und Fetthaltig sind.

Seimaibuai
Beschreibt den Grad, bis zu dem der Reis poliert wird. Daiginjo Besitzt einen Seimaibuai von mind.50%, Ginjo von mind.60% und Honjozo von mind.70%.

Seishu
Neben “Nihonshu” die offiziell gültige Bezeichnung für Sake in Japan.

Senmai
Japanischer Begriff für das Waschen des Reises. Das Waschen folgt im Anschluss an das Polieren.

Shibori
Bezeichnet die Pressung der Hauptmaische. Dabei werden die festen Bestandteile (Rückstände von Reis) vom fertigen Sake getrennt.

Shiboritate
Frisch gepresster Sake. Shiboritate wird nicht gelagert, sondern direkt nach der Pressung verschifft.

Shinpaku
Der Stärkehaltige Kern des Reiskorns. In Japan oft als “weisses Herz” bezeichnet.

Shinseki
Bezeichnet das Einweichen/Wässern des Sake Reises.

Shizuku
Häufig als “Drip Sake” bezeichnet. Dieser Sake Typ wird nicht wie üblich gepresst, sondern die Hauptmaische wird in Beuteln aufgehängt, und der Sake tropft ohne die Einwirkung einer zusätzlichen Kraft heraus. Dieser Sake Typ ist äußerst selten und sehr teuer.

Shubo
Bezeichnet die Hefestarterkultur. Auch als Moto bezeichnet.

Shuzo
Japanischer Name einer Sake Brauerei. Häufig an den Namen eines Firmennamens angehängt.

Sokujo
Beschreibt die moderne und schnelle Methode der Herstellung einer Hefestarterkultur. Dabei wird Milchsäure direkt in die Hefestarterkultur hinzugefügt, wodurch die vollständige Entwicklung der Grundmaische nur 2 bis 4 Wochen dauert. Diese Methode stehen im Kontrast zu Kimoto oder Yamahai, bei denen die Milchsäure natürlich erzeugt wird.

Suzubie
Beschreibt die Sake Temperatur von ca.15°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als “leicht gekühlt” bezeichnet.

Tanrei Karakuchi
Beschreibt einen frischen und trockenen Sake.

Taru
Ein Holzfass, meist aus Zeder gefertigt, in welchem Sake gelagert wird.

Taruzake
Sake der für einen gewissen Zeitraum in einem Zedernfass gelagert wird. Dadurch gelangen die holzigen Aromen in den Sake und führen zu einem sehr charakteristischen Geschmack.

Tobin
Ein großes Glasgefäß um Sake aufzubewahren. Es besitzt ein Volumen von 100 180ml Einheiten, entsprechend 18 Litern.

Tobikirikan
Beschreibt die Sake Temperatur von ca.55°C.

Toji
Braumeister und Leiter des Sake Brauprozesses.

Tokkuri
Traditionelle Karaffe zum Ausschenken von Sake. Üblicherweise aus Keramik gefertigt.

Tokubetsu
Bedeutet “Speziell”. Es bezeichnet einen besonderen Brauprozess, entweder durch einen hohen Poliergrad des Reises, die Verwendung einer besonderen Reissorte oder eines spezielles Wasser.

Tomezoe
Bezeichnet die dritte Zugabe von Reis, Wasser und Koji Reis zu der Hauptmaische. Weitere Informationen zur Herstellung finden Sie hier!

Umami
Geschmacksrichtung die häufig im Sake wahrgenommen wird. Oft verglichen mit einem herzhaften Geschmack.

Umeshu
“Pflaumen Sake” Dabei werden ganze Pflaumen in Fässern mit Sake eingelegt. Der Geschmack ist süßlich und sehr beliebt bei japanischen Frauen.

Yamadanishiki
Häufig als “König der Sake Reis-Sorten” bezeichnet. Yamadanishiki ist sehr teuer und ideal geeignet für die Herstellung von Sake.

Yamahai
Yamahai ist eine Methode zur Herstellung einer Hefestarterkultur, die vor Sokujo, jedoch nach der Kimoto Methode entwickelt wurde. Dabei werden durch rythmische Bewegungen mit langen Holzpaddeln Milchsäurebakterien produziert.

Hefe
Hefe ist ein Mikroorganismus der essentiell für die Herstellung von fermentierten Alkohol ist. Hefe “isst” alle verfügbaren Zucker und produziert daraus Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Zusätzlich fügt die Hefe Geschmack und Aromen zu dem Sake hinzu. Entsprechend gibt es diverse unterschiedliche Hefesorten, die verschiedene Geschmäcker und Aromen ausbauen.

Yongobin
Standardgröße von Sake Flaschen die 720ml Inhalt besitzen. Entspricht 4 Go Einheiten (180ml)

Yukibie
Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 5°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als “Schnee gekühlt” bezeichnet.